一、主要設(shè)備

篩選機、浸料罐、蒸煮設(shè)備、曲室和發(fā)酵缸。

(資料圖)

二、配方

原料用量（千克）

大豆100、食鹽18、花椒面2、其它辛香料、適量面粉20、生姜5、小茴香

三、工藝流程

大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→制曲→翻曲→發(fā)酵缸→豆醅→發(fā)酵→成品。

四、制作要點

1.大豆篩選

選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面剛呈漲滿狀、液面不出現(xiàn)泡沫。撈起，瀝干水分，用水反復(fù)沖洗，除凈泥沙

2.蒸煮

浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆?；拒浭欤ㄇ形鹛珷€）.若加壓蒸煮，在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘即可。

3.冷卻，拌粉

將蒸煮后的大豆攤開，蒸發(fā)多余水分，加入面粉，拌勻。

4.制曲

豆豉原料溫度為35-40℃時，接種米曲霉，接種量為原料的1%,拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏松子整，控制品溫在30℃作恒溫培養(yǎng)。其間每隔1-2小時通風(fēng)1-2分鐘，品溫不得高于35℃。人池11-12/小時，菌絲結(jié)塊，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，品溫升高，即進行第一次翻曲。培養(yǎng)18小時后，進行第二次翻曲。經(jīng)50小時恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲。 廚師之家

5.發(fā)酵

發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵法。將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入溫度50-55℃、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時，在醅料入缸最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，要求制醅鹽水量底少面多，為原料總量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平。在豆醅面封食鹽，豆醅品溫應(yīng)控制在43~50℃，發(fā)酵4-8天后即成豆豉。成品色澤黝黑光亮，清香鮮美，回味甜潤，有豆豉特有的風(fēng)味